Вкуснейший хлеб из полбы на закваске

Содержание

Хлеб домашний из полбяной муки

Вкуснейший хлеб из полбы на закваске

Эта чудесная зерновая культура произрастает на нашей планете более 7 000 лет, у неё множество имён, ей не страшны непогода, сорняки и вредители, а она сама не приемлет искусственных удобрений, оставаясь такой же дикой и свободной (и поэтому – полезной!), как и до нашей эры, когда первые неандертальцы собирали её зёрна!

Угадали? Сейчас я Вас познакомлю! Это – дикая пшеница; у англичан – спельта, у славян – полба, у итальянцев – фарро, у немцев – динкель, – вот сколько у неё красивых названий.

Эта самая древняя разновидность пшеницы – крупа из сказок, мифов, легенд и преданий, которую ели скифы и эллины, древние римляне и египтяне.

Есть восемь разновидностей спельты, которые немного различаются строением колоса и размером зёрен; объединяет все виды главное отличие от мягкой, обычной пшеницы: невосприимчивость к «благам цивилизации» в виде химических аграрных средств и зёрна, одетые в плотные «чешуйки».

Полбу трудно обмолотить; зёрнышки обмолачиваются только вместе с цветочными и колосковыми чешуйками. Зерна немного, но это компенсируется неприхотливостью растения, необычайно сильной и выносливой культуры.

Я где-то читала, что полба не то что не боится бурьяна, а сама забивает сорняки, вот так-то! Но с приходом прогресса полбу стали сеять всё меньше и меньше, отдавая предпочтение более урожайной и лёгкой в обработке мягкой пшенице, а в последнее время – твёрдой. В мире осталось мало посевов спельты, потому мука из неё и ценится дорого. Но полбяная мука этого стоит – как самая натуральная и экологически чистая, она очень ценная и очень вкусная!

Выпечка из полбяной муки имеет приятный бежевый оттенок и чудесный вкус, чуть сладковатый, как сдоба, нежным с ореховым оттенком.

А печь из спельты можно всё – как и из обычной пшеницы: хлеб, кексы, пироги, потрясающе вкусные оладьи и блинчики! Любая выпечка с дикой пшеницей становится в разы вкуснее и на порядок полезнее. Поэтому мы и отдадим предпочтение полбе – будем пробовать выпекать из неё разные вкусности! Например, хлеб.

Моя первая выпечка из полбяной муки – домашний хлеб с маком. Очень вкусный, попробуйте! За идею добавить в хлебушек маковые зёрнышки спасибо Танюше – это очень оригинально и вкусно, полезно и красиво!

А за знакомство с удивительной пшеницей благодарю читателя сайта Ольгу!!!

Ингредиенты:

На 1 буханку:

  • 15 г свежих дрожжей;
  • 1-2 столовых ложки сахара;
  • 200 мл тёплой воды;
  • 170 г полбяной муки;
  • 150-170 г пшеничной муки;
  • 2 столовых ложки растительного масла;
  • ½ чайной ложки соли;
  • 1-2 столовых ложки сухого мака.

Можно испечь хлеб из спельты пополам с пшеничной или полностью из спельты, во втором случае он будет темнее.

Как испечь:

Делаем опару, чтобы активировать дрожжи: крошим их в миску и растираем с сахаром. В зависимости от того, хотите вы десертный хлебушек к чаю или обычный к первым блюдам, добавляем больше или меньше сахара.

В растаявшие дрожжи вливаем тёплую воду (36С), размешиваем.

Просеиваем часть муки – примерно стакан – и замешиваем не очень густое тесто. Видите, какой приятный светло-коричневый оттенок придаёт мука из спельты?

Ставим миску с опарой на 15-20 минут в тепло – до тех пор, пока она поднимется пышной шапочкой, и в тесте появятся пузырьки.

Значит, дрожжи начали работать, молодцы! Пора замешивать тесто для хлеба.

Постепенно добавляем остальную муку, соль…

И растительное масло. Мне нравится горчичное, оно даёт эффект сдобы. Но вполне можно взять подсолнечное (без запаха) или оливковое (холодного отжима).

Вымешиваем тесто минут 5-7; если чуть липкое – потихонечку, по пол-ложки, подсыпаем муку – точное её количество зависит от многих факторов, включая влажность, фактуру помола и даже условия, в которых поспевало зерно.

Много муки не стоит добавлять – самый пышный хлеб получается из мягкого, нежного теста.

Так что хорошо вымесим его и положим в миску, смазанную растительным маслом – пусть подойдёт в течение часа в тепле, под чистым полотенечком.ъ

Вот тесто увеличилось в два раза.

Бережно обминаем его, формируем буханочку. Можно выпекать просто на противне в виде булки или в форме, выстеленной промасленным пергаментом.

Выложив заготовку в форму, снова накрываем полотенцем и ставим в тёплое место минут на 20, для расстойки.

Вот хлебушек поднялся – можно выпекать! Ставим хлеб в духовку, разогретую до 200С, на средний уровень, и выпекаем до сухой шпажки и румяной корочки – минут 25-30, в зависимости от Вашей духовки.

Дав готовому хлебушку чуть остыть, достаём его из формы, потянув за края пергамента, затем аккуратно снимаем бумагу и оставляем остывать на решётке. Если хотите, чтобы корочка стала мягкой, накройте хлеб влажным чистым полотенцем.

Нарезать хлеб лучше наутро: в свежем виде он очень мягкий и нежный.

Вот какой красивый хлеб с маком в разрезе!

А какой вкусный, ароматный! С маслом к чашечке утреннего какао – ммм… заряд бодрости, энергии и хорошего настроения на весь будущий день!

Аналогично вы можете испечь хлеб из полбяной муки по другим рецептам с моего сайта – пшеничный, цельнозерновой, ржаной – сочетая спельту с другими видами или полностью заменяя их. И не только хлеб, но и кексы, и оладушки! Чем мы и займёмся в следующий раз:)

Цельнозерновой хлеб с солодоми и отрубями на закваске – пошаговый рецепт приготовления с фото

Вкуснейший хлеб из полбы на закваске

Расскажите, пожалуйста о солоде. У нас в городе его продают только на рынке. Продавец утверждает, что закупает сырьё в мешках, затем фасует в маленькие пакеты. Из чего этот солод сделан и как его произвели, он сказать не может.

Судя по контексту, вы вполне доверяете этому предпринимателю и не сомневаетесь в качестве продукта. Но мы бы не стали покупать сухой солод у такого продавца, даже если он единственный в городе. В таких случаях лучше приобретать продукты питания в интернет-магазине.

Солод ржаной экстракт жидкий С.Пудовъ

Концентрат ржаного солода для выпечки кисло-сладких сортов хлеба, а также Бородинского, Финского, Украинского и Белорусского хлеба на закваске. Солодовая рожь годится также для выпечки пряников и кексов. Продукт без консервантов, без добавок, без сахара.

Посмотреть цены и купить

Солод пшеничный Лукоморье, производитель Беловодье™

Фасовка — 250 г. Пророщенное и перемолотое зерно пшеницы.

Узнать цену

Неферментированный солод из ржаного пророщенного зерна

Проросшее зерно ржи не сушится, а сразу перемалывается в порошок. Используется при выпечке рижского хлеба.

купить по цене от 108 руб.

Ржаной солод ферментированный от производителя С.Пудовъ

С. Пудов производит один из самых вкусных солодов. Он очень здорово ведёт себя в заварке для Бородинского хлеба. Хлеб получается тёмным, почти чёрным, с невероятным ароматом и вкусом. Поставляется в упаковке весом 300 г. Хватает на 5-6 небольших буханок.

от 73 рублей

Ржаной ржаной неферментированный от производителя Лукоморье

Поставляется в упаковке весом 250 г.

Узнать цену

БЕСПЛАТНЫЙ ОНЛАЙН-ТРЕНИНГ: хлеб на закваске. Уроки-курсы от Светланы Аристовой (школа Старосветский хлеб)

Хотите бесплатно научиться печь вкусный и полезный домашний хлеб на закваске дома за 7 дней? Регистрируйтесь на онлайн-тренинг. Рецепты, которые вы сможете освоить за эти 14 уроков: закваска для хлеба, латвийский кисло-сладкий хлеб, итальянские чириолы, булочки с корицей синнабоны.

Записаться на флешмоб

Школа хлеба на закваске

Быстрый старт — 17 уроков по выведению закваски для хлеба. Пошаговые короткие видеоуроки. Онлайн-помощь пекарей и оперативные ответы на вопросы. Все тонкости хлеба на закваске в вебинарах по выходным. Безлимитный по времени доступ к курсам. Регистрируйтесь с промокодом TITOVA для получения скидки 10% на обучение.

СКИДКА 10% НА ОБУЧЕНИЕ ПО ПРОМОКОДУ TITOVA

Неплохой выбор предоставляет OZON.

Солод. Заварка. Ржаной Заварной Хлеб

Мы обычно представляем себе ржаной хлеб темно-коричневым, почти черным. Однако если испечь хлеб из ржаной муки без добавок, он окажется неожиданно светлым и скорее серым, чем коричневым. В чем же дело? А дело в ржаном солоде. Солод

— это проращенное, высушенное и размолотое в муку зерно ржи. Белый солод добавляют к муке для усиления ферментационной активности. Красный солод — ферментированный, он уже не содержит активных веществ. Красный ржаной солод добавляют в ржаной и ржано-пшеничный хлеб, чтобы как раз и получить характерно ржаные вкус, цвет и аромат.

Постарайтесь купить красный ржаной солод, ведь без него не получится сделать ржаные заварные сорта хлеба, начиная с бородинского. Возможно, вы не найдете в продаже чистый солод, но встретите сухую смесь для приготовления домашнего хлебного кваса. В ее состав входят перетертые в крошку ржаные сухари и солод, так что можете вместо 1 ст. л. красного солода взять 1,5-2 ст. л.

такой смеси. В отсутствие красного солода домашние хлебопеки добавляют в тесто чайную заварку, кофе и какао, чтобы получить более темный цвет мякиша. Если уж искать заменители, то мне больше всего нравится растворимый цикорий (кофейный напиток). Его вкус и запах хорошо сочетаются с ржаным тестом, чего не скажешь о том же какао.

Цикорий полезен и может служить хорошей добавкой в хлеб сам по себе, безотносительно к солоду. Достаточно положить 0,5-1 ст. л. растворимого цикория на буханку хлеба. И раз зашла речь о добавках, в ржаном хлебе прекрасны кориандр и тмин, которые кладут как прямо в тесто, так и в заварку. Заварка придает хлебу особо темный цвет, еще темнее, чем незаверенный солод.

Заварной хлеб — чрезвычайно ароматный и очень долго не черствеет. У него специфический вкус, в котором сочетаются заквасочная ржаная кислинка и приятная легкая сладость, которая никогда не бывает приторной. При заваривании муки происходит
осахаривание содержащегося в ней крахмала, т.е. сложная молекула крахмала под воздействием ферментов расщепляется на простые сахара.

Эта реакция происходит при температуре 65 «С. Нельзя перегревать заварку, поскольку при температуре выше 70 °С ферменты разрушатся и осахаривания не произойдет. Смешайте в миске муку, красный солод и специи, указанные в рецепте. Залейте смесь водой температуры 95-97 °С. Это практически кипяток. То есть накипятите воду в чайнике, и через полминуты можно уже делать заварку.

При смешивании муки комнатной температуры с водой 95-97 °С смесь будет иметь температуру 65 °С -как раз то, что нужно. Для пущей точности можете воспользоваться термометром для консервации, который можно погружать в горячую жидкость. Тщательно смешайте и разотрите заварку, чтобы не было крупинок. Получится густая темно-коричневая кашица с приятным запахом.

Да не просто приятным! Заварка пахнет так, что хочется объясняться ей в любви и писать поэмы. Запах луговых цветов, свежести, пряный и медовый коктейль ароматов… удивительно, почему парфюмеры еще не освоили запахи этого ряда? Возможно, их отпугивает вид заварки — мягко говоря, невзрачный.

Миску с заваркой плотно закройте крышкой или фольгой для выпечки, чтобы ее поверхность не подсохла. Обратите внимание, что красный солод заваривают кипятком вместе с мукой, а белый добавляют позже, при меньшей температуре смеси. Для осахаривания заварку требуется выдержать при температуре 65-67 °С в течение 2 часов. Домашние хлебопеки решают эту задачу по-разному.

Если ваша духовка способна поддерживать такую температуру, то вообще никаких проблем. Можно также держать закрытую миску с заваркой на водяной бане. Здесь непременно понадобится погружаемый кулинарный термометр, чтобы контролировать процесс. Можно воспользоваться широкогорлым термосом — ополоснуть его кипятком, налить заварку в теплый термос, закрыть и оставить.

Если у вас есть программируемая мультиварка, которая способна поддерживать нужную температуру, выдержите заварку в мультиварке. И наконец, если ни один из перечисленных вариантов вам не подходит, просто закутайте миску с заваркой в теплые одеяла и оставьте томиться в собственном тепле. Кое-какие результаты даст и этот ленивый метод, но тут, сами понимаете, никакой гарантии.

Осахаренная заварка станет более жидкой, однородной и блестящей. И, естественно, сладковатой на вкус. По истечении 2 часов оставьте заварку остывать при комнатной температуре. Заварку для хлеба можно сделать накануне. Остывшая заварка хранится в холодильнике в закрытой емкости до 3 суток. Перед использованием дайте ей нагреться.

Существует два способа приготовления ржаного заварного хлеба — в три стадии (закваска, заварка, тесто) и в четыре (закваска, заварка, опара = заквашенная заварка, тесто). Второй способ чуть более трудоемкий, зато он дает более стабильный результат. Вы же помните, что для ржаного хлеба тесто должно быть кислым, иначе мякиш готового хлеба окажется липким.

А точная кислотность домашней закваски неизвестна. Когда тесто готовят в четыре стадии, заварку смешивают с закваской и частью муки из общего количества и оставляют для брожения. Заквашенная заварка имеет выразительно кислый вкус. Тесто для ржаного заварного хлеба при замесе и формовке ведет себя также, как обычное ржаное.

Брожение теста и расстойка хлеба происходят быстрее, благодаря тому, что ферментационные процессы начинаются еще на стадиях заварки и опары. Очень вкусным получается ржаной заварной хлеб с самыми разными орехами и сухофруктами. Чтобы хлеб пропекся как следует, кладите их не больше 100-1 10 г на 500 г муки, а лучше ориентируйтесь на 60-80 г, особенно если присутствуют влажные сухофрукты вроде инжира.

Приятного аппетита!

Заварной хлеб из полбы на деземе

Вкуснейший хлеб из полбы на закваске
registrrОсновой для этого хлеба послужил Original spelt-wholemeal bread / Pane di spelta integrale original от швейцарской школы Richemont.Хлеб на 100% состоит из ц/з муки спельты, часть из которой заваривается кипятком.

РЕЦЕПТУРА оригинальная от Richemont:

ЗАВАРКА (заварить муку кипятком и остудить в холодильнике):

– 200 г. – мука ц/з из спельты;- 300 г. – кипяток.

ТЕСТО (60-70 мин. при комн Т, сложить тесто 1-2 раза):

– 300 г. – мука ц/з из спельты;- 140 г. – вода;- 20 г. – дрожжи свежие прессованные;- 500 г. – заварка (вся);- 14 г. – соль (добавить к концу замеса и вмесить до однородности).

Выброженное тесто разделить на два куска, каждый из которых подформовать в круглую заготовку. Уложить две заготовки в форму для выпечки шлюсом вверх. Подпылить сверху белой мукой и дать неполную расстойку.
Выпекать при 210С низ / 225С верх 15 минут с паром, затем проветрить духовку и допечь до готовности.

Для своего хлеба я использовал итальянскую цельнозерновую муку из полбы (farro medio o dicocco (Triticum dicoccum), которая до сих пор продается как мука из спельты, но поставщик мне сказал, что они уже знают об этой ошибке перевода и исправят ее с будущими поставками.

Таким образом, имея в арсенале муку из первородной, библейской полбы, я пошел на преступление перед Richemont, и изменил рецептуру – подогнал ее под использование “первородной” закваски – своего дезема, – вместо прессованных дрожжей.

В итоге у меня получился хлеб, который вполне мог быть испечен и две, и пять, и более тысяч лет назад!Да какой хлеб!

РЕЦЕПТУРА:

ОПАРА (10-12 часов при комн. Т):

– 185 г. – цельнозерновая мука из полбы;- 115 г. вода;- 5 г. – крутой дезем.

ЗАВАРКА (заварить муку кипятком и остудить в холодильнике):

– 200 г. – мука ц/з из спельты;- 300 г. – кипяток.

ТЕСТО (3 часа при 28-30С):

– заварка вся;- опара вся;- 115 г. – цельнозерновая мука из полбы;- 25-30 г. – вода;- 11 г. – соль.

Выброженное тесто разделить на два куска, каждый из которых подформовать в круглую заготовку. Уложить две заготовки в форму для выпечки шлюсом вверх. Подпылить сверху белой мукой и дать 50-60 минут расстойки.
Выпекать при 210С низ / 225С верх 15 минут с паром, затем проветрить духовку и допечь до готовности еще минут 35-40.

НЕСКОЛЬКО ИЛЛЮСТРАЦИЙ:

Опара только что замешенная и утром, выброженная:Муку заваривал в деже ассистента, размешивал стальным крюком. Затем переложил в контейнер и оставил на ночь в холодильнике.

Хлеб получился очень духовитым, дезем работает (!), но без лишней кислинки, хотя она, конечно, есть. Мякиш плотный, упругий, напоминаюет ржано-пшеничные хлеба из-за клейстеризованного в заварке крахмала муки.

Ну а корка – за нее я получил от жены специальный приз!

Удачного вам хлеба!

registrrРискнул и не пожалел об этом – испек вот этот хлеб, но полностью из муки простого помола, смолотой самостоятельно прямо перед приготовлением. Хлеб настолько нежный, корка настолько нежно-хрустящая, что и сравнить не с чем, хлеб великолепный! К тому же ломает стереотип о том, что свежесмолотая мука не годится для выпечки.

Смолол 500 г муки (400 г. из пшеницы и 100 г. из пророщенной пшеницы).

ЗАКВАСКА (10 час при комн Т):

– 15 г. – крутой дезем из холодильника;- 75 г. мука;- 80 г. – вода.

ПРЕДЗАМЕС (аутолиз на ночь в холодильнике):

– 425 г. – мука;- 350 г. – вода.

ТЕСТО (2,5 часа при комн Т, три раза сложить):

– вся закваска;- весь предзамес;- 10 г. соль;- 1 г. – дрожжи свежие прессованные.Расстойка в форме 60-90 мин. Выпечка 60-80 мин. при 210С низ / 230 верх.Можно дать пар.НЕСКОЛЬКО ИЛЛЮСТРАЦИЙ:Здесь 100 г пророщенного зерна и 400 г простой пшеницы – весь набор для хлеба:Вот она, свежесмолотая мука. Зерно смолол на своей насадке-мельничке к ассистенту:Два теста – одно тесто опары на деземе (справа), которое останется выбраживаться на ночь при комнатной температуре, и тесто из муки и воды, оно отправится на ночь в холодильник для аутолиза:Та же парочка, но утром:Это уже выброженное в течении 2,5 часов тесто:Вот так оно держит форму после складывания:Начало расстойки:Для того, чтобы тесто не подсыхало, форму накрыл шапочкой для душа:Расстоявшаяся заготовка перед выпечкой:P.S. В течении недели я сделал три выпечки этого хлеба, пытаясь “поймать” оптимальный режим ведения теста для получения наиболее открытого мякиша. Тесто для первого хлеба, того самого что на титульном фото, я замешивал без согревания предварительного теста из холодильника, выбраживал 2,5 часа при температуре воздуха +25С, и расстойку дал 80 минут при Т=25С.

Именно этот способ, как выяснилось уже потом, дал самый роскошный хлеб, включая и его мякиш – срез его получался всегда “смазанным”, из-за невероятной нежности мякиша, но его разлом, по аналогии с Голосиловской сайкой, показывал всю красоту.

Я очень жалею, что не успел его сфотографировать.

Тесто для следующего хлеба я замесил, предварительно согрев тесто из холодильника в течении 2-х часов при комнатной температуре. Тесто получилось теплее первого, выбраживание я сделал так-же 2,5 часа при +25С, но расстаивал при более высокой температуре +32С, 60 минут.

В этом случае и без того слабая клейковина, поплыла совсем, хлеб получился с плоской крышей, а мякиш в два раза менее нежный, чем в первой выпечке.

Третий хлеб я провел по схеме первого, но тесто выбродил всего 1,5 часа, и дал ночную расстойку в холодильнике, полагая, что при низких температурах клейковина не ослабнет и даст более воздушный хлеб.

Но и это не сработало, хлеб вновь получился с плоской крышей, а мякиш не такой нежный, как в первом хлебе. Вкус хлеба тоже изменился, добавилась явная кислинка, что его, как ни странно, не испортило. Мякиш именно этого, третьего хлеба, я сфотографировал:

Удачного вам хлеба!

Page 3

?

|

registrrЯ не дал названия этого хлеба, поскольку его не существует. Этот хлеб я когда-то испек по мотивам серии сложно-сочиненных белорусских хлебов, которые практически невозможно воспроизвести в домашних условиях, так как в них используются многократные сквашивания и брожения с использованием чистых культур молочнокислых бактерий, которые крайне затруднительно получить спонтанно.Тем не менее, приведение технологии к классической четырех-ступенчатой схеме “закваска-заварка-опара-тесто” с использованием ржаной закваски спонтанного брожения, которую может на раз-два получить даже начинающий хлебопек в домашних условиях, добавление в тесто доброй порции смеси орехов и изюма, дало преотличный результат – все, кто пробовал этот хлеб, не называют его иначе, как волшебный…А почему бы и нет? Хлеб и в правду необыкновенный, с божественным ароматом и вкусом!

РЕЦЕПТУРА (на 4 хлеба):

ЗАКВАСКА (на ночь при комнатной Т):

– 80 г. – закваска на сеяной муке вл. 100 пекарских %;- 300 г. – вода;- 560 г. – мука сеяная ржаная.

ЗАВАРКА (1,2-2 часа при 63-65С):

– 200 г.- мука сеяная;- 142 г. – солод ржаной ферментированный (красный);- 20 г. – солод ржаной неферментированный (белый, диастатический);- 20 г. – тмин молотый;- 200 г. – отварной на пару картофель, пропущенный через сито;- 600 г. кипяток.

ОПАРА (3 часа при 28-30С):

– Закваска вся;- Заварка вся.

ТЕСТО (1,5 часа при 28-32С):

– Опара вся;- 400 г. – мука сеяная;- 600 г. – мука пшеничная хлебопекарная 1с или в/с;- 30 г. – соль;- 80 г. – патока;- 0 – 100 г. – вода по влагоемкости муки до теста густой консистенции.- 150 г – фундук;- 150 – миндаль;- 150 г. – грецкий орех;- 150 г. – изюм.Накануне выпечки:Поставить в ночь закваску.Осахарить заварку, для чего смесь для заварки, кроме белого солода, залить кипятком, хорошо размешать.Когда температура смеси упадет до 70С, добавить белый солод, хорошо размешать и выдержать смесь (осахарить) любым доступным способом 1,5 – 2 часа при Т=63-65С. После осахаривания, заварка станет намного жиже исходного состояния и сладковатой.Утром, в день выпечки поставить и выбродить опару. Я всегда пеку 4 буханки этого хлеба, так что моя зрелая опара занимает почти всю дежу ассистента. Замесить тесто, когда тесто станет однородным, вмесить в него смесь орехов, и в последнюю очередь, вмесить промытый и ошпаренный кипятком изюм:Тесто можно выбродить прямо в деже комбайна, или в контейнере, из контейнера проще тесто достать для разделки.Выброженное тесто разделить на четыре куска и сформовать заготовки.Заготовки уложить на листы для выпечки и расстаивать 60 минут прямо на них. Во время расстойки нужно огладить заготовки мокрыми руками для предотвращения их высыхания.Перед посадкой в печь подпылить заготовки сеяной мукой и сделать ромбовидные надрезы.Выпекать при 220С низ / 240С верх с паром 60 минут.Дать хлебу полностью остыть перед употреблением.Удачного вам хлеба!

Полбяной хлеб – 4 рецепта хлеба из полбяной муки

Вкуснейший хлеб из полбы на закваске

Доброго времени суток, дорогие друзья! Сегодня я предлагаю совершить небольшой экскурс в древнерусскую кулинарию и расскажу как испечь настоящий полбяной хлеб.

На Руси он имел такую же популярность, как и пшеничный, поскольку полба была распространена не меньше обычной муки.

По сути эта крупа представляет собой полудикий сорт пшеницы, являясь прародительницей современных «окультуренных» сортов.

После долгой эпохи забвения у кулинаров снова возник интерес к полбе. Ведь она придает выпечке ореховый аромат, обладает особенным вкусом и высокой питательной ценностью.

В такой выпечке больше витаминов, минералов и аминокислот, чем в ржаном и даже в цельнозерновом хлебе. Значит и польза будет существенно выше!

Единственный недостаток этого сырья – небольшой процент клейковины. Хлеб поднимается хуже, а мякиш получается плотнее и грубее. Исправить ситуацию можно, если заводить тесто на смеси пшеничной и полбяной муки. Тогда и по вкусу, и по пышности выпечка получится более привычной.

Выпечку вовсе не обязательно готовить на дрожжах. Мягкий, вкусный и полезный продукт получается на тесте с добавлением соды. Плюс, готовится гораздо быстрее дрожжевого, ведь вам не нужно дожидаться созревания опары и расстаивания заготовок.

Для рецепта возьмите:

  • 200 мл воды;
  • 500 г полбяной муки;
  • 2 ч.л. пищевой соды;
  • соль по вкусу;
  • семена льна и кардамон по вкусу;
  • растительное масло для смазывания.

Приготовление пошагово:

1. В глубокую миску налейте теплую воду и растворите в ней соль. Туда же просейте половину всей муки и хорошо вымешайте.

2. Погасите соду – залейте небольшим количеством крутого кипятка. Вылейте содовый раствор в тесто и перемешайте. Перед окончанием вымешивания добавьте по вкусу кардамон и семена льна. Можете заменить их другими пряностями и полезными зерновыми добавками.

3. В массу просейте оставшуюся муку и замесите тесто. Для удобства замешивайте его на столе, присыпанном мукой, – месите до тех пор, пока не перестанет липнуть к рукам.

Можете использовать смесь из 2-х видов муки: полбяной и цельнозерновой.

4. Скатайте тесто в шар и смажьте растительным маслом. Накройте и оставьте «отдохнуть» на 30 минут.

5. Подошедшее тесто еще раз хорошо вымешайте и придайте ему желаемую форму. Обваляйте заготовку в муке и уложите на противень, застеленный пекарской бумагой. Сделайте несколько диагональных надрезов ножом.

6. Духовку заранее разогрейте до температуры 180 °С и выпекайте изделие на протяжении 30-40 минут. Время вы можете корректировать, ориентируясь по своей печке.

7. Готовой выпечке дайте время «отдохнуть»: оберните ее полотенцем и оставьте на столе примерно на 1 час.

Хлеб с льняным семенем приобретает сладковатый привкус, становится более румяным и ароматным. А опытные кулинары утверждают, что семена льна не дают выпечке быстро зачерстветь.

Рекомендую подавать к первым блюдам — супу из чечевицы или рассольнику. А для перекуса намажьте домашний творог с зеленью на кусочек хлеба. Ням-ням, очень вкусно!

Практически любой рецепт домашней выпечки можно адаптировать под хлебопечку. Это «умное» устройство экономит силы и время, гарантируя при этом отличный результат.

Что понадобится:

  • 450 г муки из полбы;
  • 240 мл воды;
  • 3 яичных белка;
  • 2 ч.л. сахара;
  • 2 ч.л. соли;
  • 2 ч.л. сухих хлебопекарных дрожжей;
  • сушеные или свежие травы по вкусу.

Приготовление:

1. Миксером или венчиком взбейте белки до достаточно легкой пены. Вылейте белки в чашу хлебопечки, добавьте воду, но не размешивайте.

2. Сверху насыпьте муку и дрожжи. По желанию добавьте специи и травы – с полбой хорошо сочетаются базилик, тимьян и кориандр.

Для готовки берите продукты комнатной температуры, чтобы они легче вступали в реакцию друг с другом.

3. На хлебопечке установите «Основной режим». Устройство самостоятельно замесит тесто, дождется, пока масса поднимется, и доведет выпечку до готовности.

Хрустящая корочка, пористая мякоть и изумительный аромат свежих трав – таким получается белково-полбяной хлеб. Он хорошо идет к первым блюдам и в качестве основы для очень сытных бутербродов на перекус.

Крестьянский полбяной хлеб на закваске без дрожжей

Мягким и воздушным хлеб делает особая закваска. Она готовится из ржаной муки, поэтому мякиш приобретает темный оттенок. Вкус получается сладковатым благодаря добавлению меда. Согласно отзывам, он очень напоминает вкус буханки из советских булочных.

Ингредиенты:

Для опары:

  • 300 г ржаной муки;
  • 2 ст.л. ржаного стартера;
  • 300 г воды.

Для теста:

  • 150 г воды;
  • 150 г муки из полбы;
  • 150 г пшеничной муки высшего сорта;
  • 1 ст. л. меда;
  • 12 г поваренной соли;
  • кунжут по желанию;
  • подсолнечное масло для смазывания.

Пошаговая инструкция:

1. С вечера приготовьте опару. Стартер соедините с теплой водой и добавьте муку – смесь должна получиться густой. Накройте емкость с опарой крышкой или чистой тканью, оставьте «созревать» при комнатной температуре.

Общее время выдержки опары должно составлять 8-10 часов, поэтому ставить лучше на ночь. За это время масса увеличится в объеме, станет рыхлой и воздушной.

2. В опару влейте воду комнатной температуры и перемешайте до однородного состояния. Частями добавляйте просеянную пшеничную муку, затем всыпьте полбяную – ее просеивать не нужно.

3. Добавьте мед, соль и начинайте замешивать тесто. Удобнее всего это делать миксером со специальными насадками, поскольку масса будет очень липкой и тягучей. Замешивайте до тех пор, пока не получите тесто однородной консистенции – на это уходит 5-7 минут.

4.Форму для выпечки смажьте подсолнечным маслом, тщательно обрабатывая края. Тесто выложите в форму и влажными руками хорошо его утрамбуйте для удаления пустот. Поверхность заготовки присыпьте кунжутом, накройте емкость крышкой и дайте массе постоять.

5. Через 1,5-2 часа, когда тесто заполнит форму, хлеб можно выпекать. Готовьте в заранее разогретой духовке. Первые 15 минут при температуре 240 °С, затем убавьте до 200 °С и держите еще 35-40 минут.

Готовый каравай выньте из формы и остудите на решетке. Приятного аппетита!

Как приготовить рижский хлеб из цельнозерновой полбяной муки?

Рижский хлеб называют совершенной выпечкой. Но такой она становится лишь при строгом соблюдении ГОСТовского рецепта, где все компоненты тщательно выверены. Продукты здесь приведены для 100 г муки, поэтому количество регулируйте по объему вашей выпечки. Для тех, кто планирует диету, укажу калорийность на 100 г продукта – 219 ккал.

Список ингредиентов:

Для опары:

  • 10 г КМКЗ (концентрированной молочнокислой закваски) влажностью 190%;
  • 67 г полбяной муки;
  • 40 мл воды;
  • 0,5 г брусковых дрожжей;

Для теста:

  • 30 г муки из полбы;
  • 23 мл воды;
  • 1,5 г соли;
  • 8 г яблока;
  • 8 г семян подсолнечника;
  • 5 г солодового экстракта;
  • семена тыквы;
  • растительное масло.

Пошаговая инструкция с фото:

1. Для опары соедините КМКЗ, дрожжи и воду. Смешайте компоненты при помощи миксера. Добавьте муку и перемешайте вручную. Накройте пленкой и оставьте на 4,5-5 часов в теплом месте – температура должна быть не ниже 27 °С.

2. За 3 часа до приготовления теста очищенные семена подсолнечника залейте горячей водой и дайте настояться.

3. В теплой воде, предназначенной для теста, разведите солодовый экстракт и соль. Вылейте жидкость в готовую опару и добавьте семечки.

4. Яблоко очистите от кожуры, превратите мякоть в пюре и добавьте в тесто. Перемешайте миксером, всыпьте муку и снова пробейте миксером. Тесто накройте пленкой и оставьте бродить при температуре около 30 °С на 1 час.

5. Емкость для выпечки смажьте маслом, внутреннюю поверхность посыпьте тыквенными семенами. Тесто переложите в форму, сверху присыпьте семенами тыквы и накройте пленкой. Оставьте расстаиваться еще на 30-40 минут при температуре 30 °С.

6. Духовку разогрейте до 240 °С. Заготовки сбрызните водой из пульверизатора и выпекайте на протяжении 10 минут. Затем мощность убавьте до 200 °С и допекайте еще 35-40 минут.

За полчаса до окончания процесса еще раз сбрызните поверхность изделия водой. Румяный, аппетитный хлеб с глянцевой корочкой станет настоящим украшением вашего стола.

Надеюсь, сегодняшний пост вызвал у вас искреннее желание приготовить колоритную полбяную выпечку у себя дома. Делитесь интересными рецептами с друзьями, ставьте лайки и не забывайте писать комментарии. До скорых встреч!

С уважением, Ольга Сологуб

Как приготовить цельнозерновой хлеб на закваске

Вкуснейший хлеб из полбы на закваске

Домашний хлеб получается пышным, ароматным, не крошащимся, с тонкой аппетитной корочкой и приятным привкусом. Это выпечка с большим количеством муки из цельного пшеничного или ржаного зерна. Рецепт цельнозернового хлеба на закваске позволяет обогатить повседневное и диетическое питание вкусным, полезным продуктом.

Цельнозерновой хлеб на закваске рецепт

«Живые» микроорганизмы хранятся в холодильнике неограниченно долго. Массу надо обновлять, поддерживать, 1-2 раза в 15 дней «подкармливать» мукой и водой. На закваске замесить и поставить густую опару на 12 часов. На основе созревшей опары смешать тесто. Поначалу процесс кажется сложным. Долго приходится ждать, пока созреет закваска, опара.

На деле все оказывается элементарно, приготовление не займет много времени. Тесто вымешивается легко. Цельнозерновой или пшеничный хлеб на закваске потребует от 3 до 5 дней подготовки. Время приготовления – 1-2 часа.
Цельнозерновая мука серого цвета или серо-желтого перемалывается вместе с отрубями. Она содержит все оболочки зерна и зародыш, богатые полезными веществами.

В пшенице высшего и первого сорта мало клетчатки, минералов.

Ингредиенты к рецепту: «Цельнозерновой хлеб на натуральной закваске»

Для выпечки домашнего хлеба используется «живая» закваска в активном состоянии, цельнозерновая мука и при необходимости пшеничная мука. Тесто поднимается быстро и легко вымешивается.
Ингредиенты для буханки (форма 30х11х6 см): 

  • закваска, поставленная на цельнозерновой муке – 200 г;
  • теплая вода – 433 г;
  • цельнозерновая мука 500 г;
  • соль – 13 г;
  • сахар – 11 г.

Состав можно менять по своему вкусу, использовать любую муку, добавить мед, патоку или сахар «мусковадо», сушеные фрукты, пряности, орехи, отруби, специи.

Для подготовки закваски требуется:

  • цельнозерновая мука – 20 г;
  • теплая вода – 20 г;
  • ржаной стартер – 15 г (ускорит процесс брожения до 6 часов).

Закваску подкормить 2-5 раз с учетом особенностей процесса.

Первый раз – по 40 г цельнозерновой муки и воды. Поставить «отдыхать» на 6-8 часов. Второй раз – по 60 г муки и воды. Оставить смесь на 4-5 часов. Для замеса теста потребуется 200 г закваски, 250 г муки.

Хлеб цельнозерновой на закваске в хлебопечке

Режимы с программами позволяют просто и легко приготовить с помощью хлебопечи любые хлебобулочные изделия. Рецепты прописываются в инструкции. Если опару приготовить вечером, оставить на 10-12 часов, то она поднимется к утру. Затем смешать тесто на основе опары, выложить в ведерко хлебопечи. Необходимо поочередно установить время для каждого режима.

  1. Найти и установить первый этап приготовления выпечки «нагрев», поставить таймер — 30 мин.
  2. Выбрать режим «замес», время – 30 мин. Периоды интенсивного замеса печка будет чередовать с медленной обработкой.
  3. Режим «брожение», поставить — 120 мин, запрограммировать второй подъем — 140 мин.
  4. Изменить максимальное время «выпечки» по рецепту. После нажатия кнопки «старт» хлебопечь начнет выполнять все режимы поочередно.

Выпечка изделия из цельнозернового теста с использованием хлебопечи – это прекрасный выход для приготовления «ленивого» хлеба и при отсутствии духовки.

Рецепт бездрожжевого хлеба на закваске

Процесс создания волшебного хлеба начинается с подготовки и брожения. К спелой закваске через 3-5 дней добавьте тесто. Для опары требуется теплая вода, соль, цельнозерновая мука. Ингредиенты старательно перемешайте до однородности. Опара должна стоять в тепле на ферментации 2,5 часа, желательно, чтобы дома не было жарко.

Брожение может длиться до 12 часов, зависит от «климата» помещения, количества добавленной закваски.
В забродившую опару всыпаем цельнозерновую муку, смешиваем в большой миске до получения мягкого теста. Оно доходит 30 минут. Добавляем соль, сахар, отруби, мед, масло, перемешанные с небольшим количеством воды. Месить массу рекомендуется до 30 мин. Тесто поднимается 2-3 часа.

Его необходимо хорошо промесить, поместить в специальную корзину для настаивания на 1,5-2 часа.
Хлеб подготовить для выпечки, сделать надрезы, промазать яичным желтком. Духовку разогреть заранее. Первое время выпечки – 20-30 минут, температура 200-220ºС. Второе время – 15-25 минут при температуре 180-200ºС. Выключить духовку.

Горячий хлеб оставить в печи или укрыть полотенцем для постепенного остывания, проследить, чтобы он не засох.

Закваска

Секрет вкусного и полезного домашнего хлеба – это цельнозерновая закваска. Без нее выпечка не «поднимется», не станет воздушной. В процессе квашения вырастут бактерии. Микроорганизмы переработают муку и помогут организму легко ее усвоить. Можно сделать закваску 1 раз из цельнозерновой муки и воды, держать в холодильнике, время от времени обновлять.

В миске смешать цельнозерновую муку (50-70 г) с теплой водой (55-75 мл) до однородной консистенции негустой сметаны. Воду использовать кипяченую, отстоянную в течение суток. Можно добавить столовую ложку меда. Накрыть готовую смесь полотенцем, поставить на 24 часа в темное место.

Закваска зреет при температурном режиме 20-22°C. Если дома жарко, надо поставить баночку в емкость с комнатной водой. Поддерживать оптимальную температуру важно, чтобы смесь «созрела», не прокиснув.

Закваску необходимо «подкармливать» каждые сутки. Для этого подготовить такое же количество цельнозерновой муки и воды, перемешать и положить в миску.

Спустя сутки появятся крупные пузыри и кисловатый запах.

Важно основательно перемешивать смесь до однородного состояния после каждой подкормки. Бактерии будут созревать от 3 до 5 дней в зависимости от условий.

Готовность легко определить по многочисленным мелким пузырькам, резкому уксусному запаху. При помешивании маленькие пузыри лопаются с треском. Консистенция мягкая и вязкая.

На 5 день цельнозерновая закваска после ежедневных подкормок увеличится вдвое. Созревшую смесь хранят в холодном месте под марлей.

Опара

Тесто начинает бродить после обогащения закваской или дрожжами. Заквашенное тесто называется опарой. Добавлять забродившую смесь можно в любом объеме. В результате опара должна подняться и опуститься.

Процесс пойдет быстрее, если смеси с бактериями (закваски) много, или медленнее, если мало. За это время микроорганизмы переработают цельнозерновую муку, размножатся, помогут получить пышный хлеб при выпечке.

Опара, оставленная на ночь, обычно созревает к утру. Ее надо подготавливать поэтапно.

  1. Достать из холодильника заквашенную смесь, выложить на дно чаши. Оживить теплой водой (до 40°C), удвоив количество. На один большой каравай обычно требуется 2 стакана (500 мл) созревшей активной закваски.
  2. В большой миске смешать венчиком цельнозерновую муку, соль, специи по вкусу, оставить углубление. Влить жидкую закваску, перемешивать до тех пор, пока липкая смесь не станет однородной без комков.
  3. Густую смесь оставить в теплом месте на 12 часов. Она вырастет в 2-2,5 раза и опадет до первоначального состояния. Можно открыть и примять опару кухонным инструментом.
  4. От готовой опары отложить 4-5 ст. ложек в баночку (это будет новая закваска), убрать в холодильник. Закрыть крышкой с дырочками или тканью, чтобы смесь «дышала». Ей потребуется еженедельная подкормка. Половину закваски забирать на новую опару, к остатку добавить цельнозерновую муку и воду.

Тесто

Созревшую опару заправить мукой до необходимой густоты. На этом этапе можно добавить специи, сахар и соль, разведенные в воде. Промешать хорошо так, чтобы ложка стояла. Тесто должно стать густым, но не резиновым. Затем оно отдыхает 15-20 мин, пока цельнозерновая мука не пропитается жидкостью.

Подготовить рабочую поверхность, выложить комок на муку и замесить вручную. Края пласта надо вдавливать к середине, время от времени переворачивать массу. Чем дольше длится весь процесс, тем качественнее получится хлеб.

Комок теста месить до состояния гладкого, не липкого шара. Смазать маслом емкость (лучше взять форму, а не противень), слегка обсыпать мукой. Оставить закрытый марлей колобок на 2-5 часов. Тесто будет продолжать ферментацию при температуре 20-22°C.

Пища жизни

Первый хлеб на закваске на Руси считался символом благополучия. Закваска была свадебным подарком молодым от родителей. Если она погибала без подкормки у плохой хозяйки, это являлось тревожным знаком. Современные дрожжи намного практичнее, не требуют контроля, внимания.

Но нашему здоровью приносят мизерную пользу, а в некоторых случаях — вред. Этот вопрос очень важен. Хлеб из обойной муки может содержать кулинарный жир, разрыхлители, стабилизаторы, гидрогенизированные масла и другие добавки. С помощью масла и маргарина повышают питательность.

Хлебобулочные изделия на натуральной закваске имеют отличные вкусовые свойства, манящий насыщенный аромат, дольше хранятся без потери качества. Получается выпечка с плотной текстурой, которую приятно жевать. Для здоровья закваска намного полезнее, чем готовые дрожжи.

  • Выпечка сохраняет больше витаминов и минералов.
  • Цельнозерновая мука на «живой» закваске легче усваивается, улучшает работу пищеварительной системы.
  • Домашний хлебушек калорийный, сытный, укрепляет иммунитет, при скромном потреблении полезен худеющим людям.

Цельнозерновые хлебобулочные изделия часто готовят по праздникам. Можно пофантазировать с формой, составом, добавить орехи, кунжут, сухофрукты, лен и другие ингредиенты.

Домашний хлеб на натуральной закваске

Природные дрожжи отлично работают. Через 3-5 дней цельнозерновая закваска пенится, усиливается ее кислый запах.

Домашний хлеб готовится легко, не потребует добавления дрожжей или кисломолочных продуктов. Желательно, чтобы тесто поднималось около 1-3 часов при температуре 27-45°C внутри хлебопечи.

Для расстойки используют и духовой шкаф. В нем не всегда присутствует оптимальный температурный режим.

Цельнозерновой хлеб на закваске в духовке выдерживают с теплой водой в небольшом количестве. Чашку с водой помещают под хлебную форму. Продолжительность расстойки зависит от домашней температуры. Вначале духовой шкаф прогревают до 230°C. Форму с тестом ставят, когда печь остыла до нужной температуры.

Выпечка

Приготовить для выпечки смазанную маслом жаровню из чугуна или кассероль с крышкой. Духовку включить за 40 мин. до окончания подъема теста, прогреть до 250°C.

Поставить закрытую емкость на разогрев на средний уровень. Поднявшееся тесто переложить на дно горячей формы, сделать надрезы ножом, прикрыть крышкой.

Для образования румяной корочки можно смазать тесто яичным желтком, посыпать кунжутом или маком.

Выпекать 25-30 минут. Затем температуру духовки снизить до 220°C, открыв крышку. Через 20-25 мин. хлеб приобретет золотистый оттенок и красивую корочку. Хлебушек нельзя доставать рано, иначе он «опадет». Если из центра каравая выходит пар, значит, он еще не пропекся в середине.

Проверить готовность можно деревянной палочкой. Готовый цельнозерновой хлеб не прилипает, издает полый звук при постукивании. Он должен остывать внутри печи постепенно, 1-2 часа. Теплый хлеб извлечь из формы, намазать маслом, оставить до окончательного остывания, обвернув полотенцем.

Время выпекания зависит от размеров буханки и особенностей духовки. Иногда хлебушек подсыхает. В процессе можно включить функцию пара, если она предусмотрена, или поставить миску с водой на решетку.

Приготовление домашнего хлеба из цельнозерновой муки поможет ускорить бытовая техника: мультиварка, хлебопечь. Не пренебрегайте пряностями, орехами, отрубями, семенами. Они подарят хлебу насыщенный вкус и питательность.

Дерзайте! Хлебопечение — это полезно и увлекательно!

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.