Химия и физика на кухне — лучшие книги о еде

Писатель на кухне

Химия и физика на кухне — лучшие книги о еде

В новом номере журнала «Табрис» мы наконец осуществим давнюю задумку и опубликуем перевод небольшого фрагмента из книги Гарольда Макги «Еда и кулинария: наука и знания кухни». И нам захотелось напомнить, чем замечателен этот труд и его автор.

Что общего у Хестона Блюменталя, Джейми Оливера и десятков других звездных шефов? Все они — фанаты Гарольда Макги, перевернувшего взгляд на кулинарию.

Гарольд Макги не повар. И даже не химик. Но авторитет американского писателя в гастрономической вселенной практически безграничен.

Дело в том, что до Макги никто не мог объяснить ни шефам, ни тем более обывателям, что же все-таки происходит с продуктами во время готовки и насколько важно это понимать.

Его книга «Еда и кулинария: наука и знания кухни» (On Food and Cooking: Science and Lore of the Kitchen) стала обязательной к прочтению для каждого, кто стоит у плиты.

On Food and Cooking вошла в десятку лучших кулинарных книг XX века по версии Forbes.

От звезд к делу

В детстве Гарольд мечтал стать астрономом, с этой целью и поступил в Калифорнийский технологический институт. Но в процессе понял, что его больше интересуют не далекие звезды, а дела человеческие.

Получив диплом по литературе и докторскую степень в Йельском университете за диссертацию на тему «Джон Китс и развитие вкуса», Макги застрял в Йеле на несколько лет. Он преподавал литературу и писательство юным умам и не совсем понимал, чем заняться дальше. А потом вдруг решил сделать то, чему учил студентов: написать книгу о науке в повседневной жизни.

Однажды он привычно зашел в научную библиотеку, но оказался в новом для себя отделе аграрной химии, где впервые столкнулся с научным подходом к еде. Журналы, издаваемые учеными для ученых, хранили в себе невероятные факты.

Но боже, каким языком все это было написано! Гарольд пришел в ужас: о таких важных и простых вещах, как еда, невозможно говорить так сухо и непонятно. Он решил: надо объяснить доступно и каждому, что происходит с едой во время готовки и как, в конце концов, правильно пожарить стейк.

Обойдемся без рецептов

Несколько лет экспериментов, консультаций с химиками и физиками — и в 1984 году в свет вышло первое издание «Еды и кулинарии» на 680 страницах. В книге нет ни одного рецепта, но информация, собранная Макги, превращенная в систему и поданная с толком, — бесценна.

Грандиозный успех, по словам самого Гарольда Макги, ждал его книгу еще и потому, что он оказался к месту и ко времени: «Америка и Британия открывали для себя хорошую еду и кухни мира — Европу, Азию. Мы все пытались понять, как приготовлена заграничная еда, изучали методы и ингредиенты».

Макги помог унять информационный голод, объяснив многие процессы.

«Библия химии и физики еды», как ее часто называют поклонники, предназначена для самого широкого читателя. Доступно изложенные научные знания дополнены графиками, таблицами и цитатами. Гарольд первым рассказал нам, почему брокколи теряет цвет при варке, что происходит со свеклой при тушении и какова структура листьев цикория. Все, что интересует автора, можно проверить на собственной кухне.

Макги написал множество статей для New York Times, Всемирной книжной энциклопедии (The World Book Encyclopedia), журналов The Art of Eating, Food & Wine, Fine Cooking, and Physics Todaу.

Читал лекции в Американском кулинарном институте и других престижных учебных заведениях. Появлялся на CNN, канале The National Geographic и вел кулинарные шоу на других каналах.

Сегодня Гарольд Макги работает над несколькими книжными проектами и периодически пишет статьи для New York Times.

Книги:

  • Еда и кулинария: наука и знания кухни / On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (1984, 2004)
  • Любознательная кулинария: больше науки и знаний кухни / The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore (1990)
  • Ключи к хорошей кухне: гид по созданию лучших блюд и рецептов / Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes (2010)

Правило для всех

«Я не умею готовить, как шефы, — признается Макги. — Но знаю, как делать это правильно». Исследуя вековой вопрос, как правильно пожарить кусок мяса, он выяснил, что для любой белковой пищи, будь то мясо, рыба или омлет, необходимо довести температуру в центре продукта до +66 °С.

Это гарантирует идеальную прожарку, без потери мягкости и сочности. С этим легко перестараться, потому лучше всего придерживаться низких температур. Чтобы получить румяную корочку и сохранить правильный аромат, писатель предлагает сперва поместить блюдо в сильно разогретую духовку минут на десять, а потом убавить жар.

Дальше блюдо надо выдерживать при деликатных 66 °С (без кухонного термометра не обойтись).

А на какой плите готовить — газовой или электрической? Тоже вопрос, мучающий миллионы. Принято считать, что крупные газовые горелки равномернее и быстрее нагревают посуду.

Оказывается, это не так — они отдают атмосфере больше жара, чем посуде и готовящейся в ней еде. Поэтому обычная электроплита гораздо эффективней, даже если ее мощность ниже.

Убедитесь сами: воду до кипения на ней довести гораздо проще.

Микроволны

Смешать физику, химию и кулинарию Гарольду удалось мастерски. Но наука не стоит на месте, поэтому к двадцатилетию публикации он решил переиздать On Food and Cooking. Получилось переработанное и дополненное издание: «Я переписал текст почти полностью, расширил его на две трети и добавил больше 100 новых иллюстраций.

Темы остались прежними: традиционные и современные методы производства продуктов питания и их влияние на качество, разнообразие методов приготовления одних и тех же продуктов в разных странах в разные эпохи, вещества и ароматы, приносящие нам удовольствие, а также развитие знаний о пользе продуктов».

Если тридцать лет назад «космические» приспособления типа микроволновой печи пугали домохозяек, то сегодня без них не обходится ни одна кухня. Страх помог побороть и Макги: оказывается, когда мы готовим овощи в микроволновой печи, витамины в них сохраняются гораздо лучше, чем при варке или даже приготовлении на пару.

То же касается и других продуктов.

«Я предпочитаю готовить тонко нарезанное филе рыбы именно в микроволновке — для этого необходима всего минута или около того. Это также разумный способ приготовить поленту: в микроволновке вы просто смешиваете холодную воду с полентой, включаете печь, зерна набухают, поглощая воду, и не прилипают друг к другу, как на плите».

Продолжение следует

В коротком сиквеле своего бестселлера — книге The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore (название можно перевести как «Любознательная кулинария: больше науки и знаний кухни») — Макги использует научный метод на собственной кухне, пристально смотрит на популярные продукты и способы их приготовления.

«Если хотите знать, что вы делаете на кухне, и развлекаться по мере того, как узнаете, вы должны прочитать эту книгу».

Jeffrey Steingarten, Vogue

«Очаровательная в своей тщательности и просто очень полезная книга».

Washington Post

В первой части книги автор отвечает на, казалось бы, простые вопросы, вроде «почему салаты, авокадо и листья базилика буреют и как сохранить их зелеными?». Или рассказывает, что лучше чистить грибы влажной тканью, чем промывать их в проточной воде.

Мы привыкли хранить томаты в холодильнике. Американский специалист по питанию Гарольд Макги в своем труде On Food and Cooking объясняет, что так мы только портим естественный вкус.

Присущий томатам земляной аромат — результат уникальной и деликатной реакции между ферментами плода. Макги утверждает, что реакция нарушается при низких температурах, и специалисты Французского национального института сельскохозяйственных исследований с ним солидарны.

Температура не меняет содержание сахара в томатах или их кислотность, но делает мякоть более зернистой и не такой вкусной. Томаты могут неплохо храниться в течение недели в прохладной и светлой части кухни.

Такое же правило применимо к картофелю и луку: холод превращает крахмал в картофеле в сахар, а лук становится мягким и начинает передавать свой аромат соседним продуктам.

Вторая часть — размышления о том, как еда формирует нас и как то, что мы едим, влияет, например, на сердце. Может ли еда повлиять на развитие рака или болезни Альцгеймера.

Третья часть книги посвящена привлекательности блюд: писатель рассказал, как наука способна расширить спектр методов приготовления.

Именно отсюда многие приверженцы молекулярной кухни черпают вдохновение по сей день: сгущать соусы, оказывается, можно не добавлением масла или выпариванием, а с помощью инертного газа и куриного яйца, выдержанного 2 часа при 64 °С — так соус становится плотным, но остается легким. Обработка горячих блюд жидким азотом позволяет укутать их в ледяную корочку, при этом сохранив их жар. Лед при этом позволяет влаге оставаться в блюде, сохраняя его нежность. Ничего удивительного — это физика.

Мастер ключей

Третью книгу Макги «Ключи к хорошей кухне: гид по созданию лучших блюд и рецептов», вышедшую в 2010 году, смело можно считать самым полезным практическим руководством, которое помогло и новичкам, и даже авторам высокой кухни разобраться в тысячах рецептов.

А ведь рецепты зачастую противоречат друг другу в способах подготовки продуктов, температурах и порядке действий. «Многие кулинарные книги содержат ошибочную информацию и дают неверные советы или, по крайней мере, не объясняют, что, зачем и почему надо делать, — говорит Гарольд.

— Я создал краткий курс, своего рода ликбез, чтобы помочь кулинарам любого уровня сориентироваться в постоянно расширяющейся вселенной рецептов». На 550 страницах Макги уместил все современные научные знания касательно кулинарии. И по-прежнему от глобальных вопросов Гарольд всегда уходит к мелочам.

Вот вы знаете, какая разделочная доска лучше — деревянная или пластиковая? Отвечает профессор Макги: деревянные доски — пористые, они впитывают соки при нарезке мяса и рыбы, и бактерии в дереве развиваются гораздо активнее, но в древесине содержатся особые антибактериальные соединения, своего рода природные антибиотики. Чего нельзя сказать о пластике.

Пластиковую доску легче чистить и безопаснее использовать в посудомоечной машине, но если на ней появилась царапина, то там точно поселятся бактерии, и с ними посудомоечная машина не справится. Есть смысл использовать и дерево, и пластик, но если у пластиковой доски появляются трещины, ее срочно надо заменить.

А вообще, мелочь ли это? Ведь, по большому счету, мелочей не бывает. Все это — элементы, из которых и складывается жизнь. Именно об этом и говорит Гарольд Макги, утверждая, что «черные дыры очень важны, но не стоит игнорировать волшебство, которое происходит каждый день на вашей кухне».

О том, как велик труд Макги и новый мир, что он открыл, говорит не только Блюменталь, но и другие звезды высокой кухни: Джейми Оливер, Элтон Браун, Ширли Корриер, Линн Россетто Каспер, Пьер Ганьер (ресторан Pierre Gagnaire, Франция), Мишель Брас (ресторан Michel Bras, Франция) и Анатолий Комм (ресторан Anatoly Komm, Россия).

Кулинарное чтиво: Шеф-повар Иван Шишкин о 10 книгах

Химия и физика на кухне — лучшие книги о еде

В сентябре в Москве открылось новое Ragout, а в нём — первый в России магазин, в котором можно купить важные и нужные гастрономические книги в оригинале (почти все на русском попросту не издавались).

 Кроме магазина в «Рагу», эти и другие книги, за которыми повара и любители вкусно поесть охотятся по всему миру, есть в библиотеке кафе Delicatessen, открытой для пользования любым посетителям с двумя ограничениями — не уносить домой и не делать пометки на страницах.

 The Village поговорил с владельцами этих коллекций и выяснил, какие книги обязательны к прочтению любому всерьёз интересующемуся кулинарией человеку. Во втором выпуске — Иван Шишкин о Mission Street Food, Testicles: Balls in Cooking and Culture, журнале Lucky Peach и ещё семи книгах.

Иван Шишкин— шеф-повар ресторанов Delicatessen и Tapa de Comida. По образованию химик, несколько лет работал по профессии. Первый опыт в общепите получил, работая в столовой «на картошке» в студенческие годы. Затем выпускал журналы, занимался мотоспортом и руководил мастерской. Параллельно начал работать фотографом и журналистом, что продолжает делать и сейчас. По журналистским делам Иван объездил полмира и в путешествиях всегда исследовал местную кухню. Это и природная любознательность заставили Шишкина увлечься вопросом гастрономии всерьёз. В складчину с другом начал готовить тематические обеды. В качестве шеф-повара участвовал в запуске бара Noor. В 2010 году с командой единомышленников открыл Delicatessen, в начале 2011-го взял под крыло испанский ресторан Tapa de Comida, а затем запустил новый проект — вагон с уличной едой «Дары природы».

The River Cottage Meat Book

Хью Фирнли-Уиттингстолл

Кто о чём, а я о мясе. Я его не ем много, но являюсь последовательным пропагандистом мясоедения. River Cottage Meat Book — это толстая книга, с большим количеством материала для чтения и размышления.

И в первую очередь, я считаю, это инструкция, но не для фермеров, а для тех, кто хочет работать с фермерами, торговать фермерским продуктом и покупать его.

Про то, что такое хорошее мясо, как оно растёт на ферме, как правильно это мясо покупать и готовить.

В основном речь идёт о говядине — о том, что самое сложное, конечно. В своём роде это уникальная книга для тех, кто хочет понять, как улучшить качество жизни с помощью мясных продуктов. Да и посмотреть достаточно неплохие рецепты, опять же британские, по использованию фермерского мяса.

В книге есть значительное количество информации о том, что такое качество продукта в современных критериях. Рассуждения о мраморности, о питании коров — это всё довольно важно.

И человек, который почитает эту книгу внимательно, никогда не попадётся на удочку негодяев-маркетологов, которые пытаются любой ценой ему вручить насыщенное гормонами якобы мраморное мясо.

Mission Street Food:
Recipes and Ideas from an Improbable Restaurant

Карен Лейбовиц и Энтони Минт

Это своего рода реквием по иконическому заведению. Былинное начало: американо-китайская семья открыла ларёк в Сан-Франциско, который потом вырос в несколько феноменальных кулинарных предприятий. В практически походном режиме люди делали крайне небанальную еду.

В этой книге есть, конечно, рецепты, но они не главное, главное — это настроение и воспоминания о том, как можно получить огромное удовольствие и составить смысл жизни, работая на адской кухне.

Они всегда работали чуть ли не арендуя угол в чужих ресторанах, в каких-то необычайно стеснённых условиях и давали удивительные результаты: недаром к ним стояла очередь по триста человек. И для меня это серьёзный источник вдохновения.  

Testicles:
Balls in Cooking and Culture

Бландин Ви

Это перевод одноимённой французской книги на английский язык, на котором мне читать легче. И, надо сказать, очень неплохой перевод, с разъяснением этимологии многих терминов и названий в том, что касается внутренних органов. С подробной расшифровкой источников, путей, как потроха попали на современный стол.

Описываются история возникновения и достаточно актуальные рецепты приготовления. Рецепты не как догма, а как образцы подходов, которые можно применить к тем или иным внутренним органам. И, конечно же, тестикулам, которые обозначены в названии, — этому уделяется особое внимание.

Я как любитель потрохов эту книгу ценю в особенности.

On Food and Cooking: 
The Science and Lore of the Kitchen

Гарольд МакГи

Гарольд МакГи — такой чокнутый профессор американской кулинарии, человек, который ведёт невероятно активную деятельность, публикуя ценнейшую информацию в виде статей и колонок, значительная доля которых в итоге, довольно давно, вылилась в On Food and Cooking. Эта книга похожа на «Василия Тёркина». Её можно читать с любого места. Открыл и балдеешь.

Про то, как устроена еда на макро- и микроуровне. Физика, химия и математика кулинарии. Для такого академического жанра, как энциклопедия, написана книга весьма легко, при этом страшно познавательно, и даже самые искушённые люди могут там найти какие-то совершенно неочевидные, неожиданные штуки.

Я этот том открываю с завидной регулярностью, мой экземпляр мне подарил Айзек Корреа. 

Гастрономическая энциклопедия «Ларусс»

Под редакцией Жоэля Робюшона

Феноменальное издание. Многие западные повара путешествуют, собственно говоря, имея в чемодане томик «Ларусс гастрономик», французский или английский. Как правило, это довольно толстый том, как правило, один. Такой очень-очень толстый том, справочник, энциклопедия терминов.

В первую очередь касающийся классической французской кухни. Берут с собой «Ларусс гастрономик» потому, что это чтение на все времена, для любой свободной минуты: занять глаза, голову, возобновить свои сведения на счёт того, чем грибиш отличается от баваруа. Или финансье от мадлена.

Поскольку это первое издание на русском языке, издатели проделали совершенно невероятный труд.

С одной стороны, получился гипертрофированный многотонный монстр, с другой — эта книга позволяет русскому читателю действительно внедриться в этот мир, в эту терминологию, в эту систему координат с помощью очень расширенных объяснений — все статьи очень подробные, приведены примеры.

И, что самое удивительное, есть фотографии многих блюд, которые нашим людям, находящимся в серьёзном отрыве от современной и классической гастрономической культуры, позволяют быстрее погрузиться в тему. Понять, что бывает, что есть сейчас и как стали делать. Вот такая библия французской кулинарии по-русски.

Larousse a la russe.

The Art of Beef Cutting:
A Meat Professional's Guide to Butchering and Merchandising

Кари Андерли

Атлас с картинками, который позволяет при желании разобраться с тем, как полноценно, экономично и грамотно разделать коровью тушу. И даёт внимательному читателю понимание того феноменального разнообразия мясных изделий, которое можно сделать из туши коровы.

И, что самое интересное, увидеть, какое невероятное количество изделий под названием «стейк» может существовать, помимо привычных трёх-пяти. Удивительно, но подавляющая их часть не относится к тем частям, которые традиционно используют как стейк: вырезке, толстому краю, тонкому краю.

Это очень красиво и, конечно, это будоражит и побуждает серьёзно работать с мясником. Хотелось бы, точнее, иметь мясника, с которым можно было бы работать полноценно. К сожалению, пока такой роскоши у нас нет.

Поэтому всё, что я выношу из этой книги, пока происходит в рамках моей собственной деятельности.

Журнал Lucky Peach

Дэвид Чан, Питер Михэн, Крис Ин

Ежеквартальный журнал, каждый номер посвящён определённой теме. В рамках издания каждая тема освещается довольно весело, вовсе не претендуя на полноту.

Создатель Lucky Peach — Дэвид Чан, великий отец ресторанной мини-империи «Момофуку», и я до недавнего времени считал, что это лучший кулинарный журнал в мире.

Что приятно: Дэвид Чан имеет доступ буквально в режиме телефонного звонка ко всей когорте американских кулинарных звёзд, начиная от Марио Батали и заканчивая Энтони Боуденом. И в этом журнале можно прочитать живые дискуссии самых авторитетных, самых искушённых людей.

И это, наверное, самая интересная часть журнала, хотя там есть довольно задорно оформленные рецепты, некоторые из которых я, честно говоря, испытываю желание воспроизвести. Lucky Peach — весёлый продукт очень умного, лёгкого и незашоренного человека.

Charcuterie:
The Craft of Salting, Smoking, and Curing

Майкл Рульман и Брайан Полсин

Charcuterie — это Майкл Рульман, профессиональный американский кулинарный писатель. Книга вышла из печати довольно давно. Для меня это реальный источник повседневной информации, справочник. И источник вдохновения для многих процессов, которые я использую, в частности, для копчения и соления свинины.

Очень вероятно, что я сейчас присоединю к этому ещё кое-какие опыты с говядиной. Это практический курс работы с мясом — всё, что касается засаливания, копчения, изготовления колбас. Большое внимание уделяется вялению, сухому созреванию мясной гастрономии.

Я пока себе этого позволить не могу и в те разделы заглядываю лишь из любопытства.

Kitchen Confidential Updated Edition:
Adventures in the Culinary Underbelly

Энтони Бурден

На мой взгляд, это самая важная книжка, которую написал Энтони Бурден, американский повар, писатель и телезвезда. К нему можно относиться по-разному: некоторые Бурдена презирают за его лёгкость и популярность, кто-то, наоборот, восхищается.

Я бы сказал так: эта книга обязательна для прочтения абсолютно всем. Как инсайдерам ресторанной индустрии, так и потребителям. Потому что самое главное, что она делает, — раскрывает прозу ресторанной жизни со стороны кухни.

Я потом спрашивал многократно у своих коллег в Америке и во Франции и убедился, что эта проза одинакова везде, во всех странах. Абсолютно одинакова: те же проблемы, описаны психотипы людей, занимающихся определёнными процессами на кухне: кондитеры, соусье, су-шефы.

Кадровые проблемы, гастарбайтеры, конфликты с официантами и мат, громкая музыка, кровь, пот, ожоги — всё везде одинаково. Эта индустрия, которая нас кормит, в которой я работаю, устроена очень похоже даже за океаном. Поэтому я считаю, эту книгу очень важно прочитать.

И не надо бояться того, что какие-то натуралистичные детали отпугнут гостей от ресторана. Вовсе нет, просто люди будут знать, что в ресторане, за этими распахивающимися дверями, работают живые люди со своими живыми проблемами.

The Whole Beast: Nose to Tail Eating

Фергюс Хендерсон

«Съесть зверя целиком» сэра Фергюса Хендерсона. Великий британский шеф не первый взялся за эту тему, но первый её чётко и осознанно сформулировал. Надо понимать это буквально, то есть там нет особого фокуса на внутренних органах, речь идёт о том, что всё съедобно и всё можно есть вкусно и интересно.

На мой взгляд, это самый британский шеф из всех шефов, которые сейчас есть. При том, что его кухня, его книги абсолютно базовые, абсолютно природные. Весьма основательные, скажем так. И мне очень приятно читать рецепты, я иногда читаю их просто на ночь.

Варёная ветчина с бобами и зелёным соусом — мне кажется, это звучит весьма поэтично. К тому же Фергюс Хендерсон был приглашённым редактором недавнего номера журнала Port, посвящённого еде. Для непрофессионального редактора это достижение совершенно феноменальное.

Я думаю, что он сходу дал сто очков вперёд многим профессиональным редакторам кулинарных изданий.

Фотографии: Оля Эйхенбаум

flamebelleДорогие друзья!
В издательстве “МИФ” совсем недавно вышли замечательные книги, посвященные не просто еде. Одна из них – “О чем Эйнштейн рассказал своему повару. Физика и химия на вашей кухне”, автор Роберт Вольке. Название говорит само за себя. Кухня превращается в настоящую лабораторию, а привычные продукты раскрываются с совершенно новой стороны.

Но сначала о внешнем виде. Книга по размеру меньше листа А4. Обложка плотная, но не твердая, с клапанами. Эта книга не того формата, для которой предполагается суперобложка и закладка.

Она хорошо раскрывается, крепко проклеена и всем своим видом создает нужное для прочтения настроение. Качественная печать на офсетной бумаге, легкие для восприятия шрифты.

С этой стороны никаких нареканий!

Теперь к переводу. Мне очень понравились название глав и пунктов: с юмором, с игрой слов, четко по делу – но всегда очень хорошо отражена суть текста, к которому заголовок относится. А вот рецепты переведены не так хорошо.

Но для качественного перевода рецептов нужно хоть немного понимать, что получится в результате смешивания тех или иных продуктов. Например, при объединении 1/2 стакана какао со стаканом кипятка гладкая паста не получится. И ваниль, в отличие от ванильного сахара и экстракта, чайными ложками не меряют.

Но это на самом деле мелочи, потому что рецепты в книге являются скорее практической иллюстрацией главы, нежели основой.

Перевод основного текста отличный. Конечно, книга не самая простая. Надо обладать хотя бы начальными знаниями по химии и физике. Также хочу отметить, что текст не перегружен иностранными словами.

Теперь о содержании.

По каждой главе книги, посвященной соли, сахару, жирам, какао, воде и прочим привычным для нас продуктам на кухне, можно проводить настоящие эксперименты.

Несмотря на то, что книга все-таки предназначена для возрастной категории от шестнадцати лет, отдельные главы можно читать и с младшими школьниками.

Мой старший сын-второклассник с удовольствием пробовал на вкус разные виды соли, дул на воду с желанием ее поскорее остудить, а также пытался уменьшить соленость “супа”. Для меня самой некоторые факты, подтвержденные химическими или физическими законами, стали открытием.

Вам доступным языком расскажут и о свободных радикалах, и о молекулах жира, и загадочных микроволнах, которые уже так прочно вошли в наши кухни. Кстати, главу о микроволновках советую прочесть очень внимательно. Знаю, что есть много противников приготовления пищи в микроволновой печи.

Но давайте не будем полагаться на страшилки, а составим свое мнение сами, исключительно с научной точки зрения. Если учесть несколько нюансов, то микроволновка из “шайтан-машины” превратится в отличного помощника.Книгу Роберта Вольке можно читать с любой страницы. Главы никак не связаны между собой.

Я с детства любила энциклопедии и частенько после прочтения открывала на случайной странице, перечитывала и пересматривала материал. Данная книга из той же серии.

В книге всего 29 рецептов.

Но, как я говорила выше, они являются наглядным примером тех самых “фокусов”, которые мы своими руками творим на кухне.

И в заключении я не могу Вас оставить без рецепта. Поскольку я шокоголик, то тема какао и шоколада была изучена мной тщательным образом. Благодаря книге я узнала о какао, которое производится по голландской технологии, изобретенной в 1828 году Конрадом ван Хоутеном. Само по себе какао имеет кислую реакцию.

По голландской же технологии оно нейтрализуется щелочью, в результате чего какао получается красновато-коричневого оттенка и обладает более мягким вкусом. Таким образом, если смешать какао и соду, то выпечка получится того же насыщенного “дьявольского” цвета, как будто мы использовали голландское какао.

Я привела текст рецепта из книги, чтобы Вы могли составить свое мнение о стиле написания.


Темные шоколадные кексы “Пища дьявола”

Ингредиенты: (на 18 кексов диаметром 6,5 см)

1/2 стакана неподслащенного какао1 стакан кипятка2 стакана муки1 ч.л. пищевой соды1/2 ч.л. соли1/2 стакана размягченного сливочного масла (120 г)1 стакан сахара2 больших яйца

1 ч.л. ванили (ванильного сахара или экстракта)

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 175 градусов.2. Формочки для кексов слегка смажьте или сбрызните из пульверизатора растительным маслом или вставьте в них бумажные капсулы для выпечки.3. Насыпьте какао в маленькую миску. Медленно добавьте кипяток, помешивая ложкой, пока смесь не превратится в гладкую массу. Отставьте в сторону, пока не остынет до чуть теплого состояния.4. В другой маленькой миске смешайте муку, пищевую соду и соль.5. В миске средних размеров взбейте миксером (на средней скорости) масло с сахаром.6. Вбейте в масляную смесь яйца по одному, добавьте охлажденное какао и перемешайте до получения однородной массы.7. Добавьте всю муку с содой и солью и перемешивайте до получения однородного, без следов муки, теста.8. Используя мерную чашку или ложку для мороженого, разложите тесто по формочкам, заполняя из на три четверти.9. Выпекайте 15 минут или до готовности. Готовность проверьте зубочисткой: если она остается чистой, то кексы готовы.У меня получилось 15 кексов, но я накладывала теста от души. Очень вкусные, насыщенно-шоколадные!Если Вы являетесь поклонниками бисквита “Шоколад на кипятке”, то эти красавцы придутся Вам по вкусу. Я покрыла их любимой шоколадной глазурью. Вы можете их украсить по своему вкусу.
Читайте с удовольствием и не бойтесь экспериментов на кухне!flamebelleВ сообществе “Готовим вместе-2” на этой неделе прекрасный Раунд 136. Серия “Воспоминание” Столовая на производстве, или вспоминаем Тосю из “Девчат”. В детстве мне повезло, и еда из столовых оставила самые приятные воспоминания. А еще я питаю слабость к фильму “Девчата”, героиня которого стала лицом этой недели в сообществе.
Что Вы любили есть в столовой в детстве? Я любила гороховый суп на первое, тушеную капусту на второе, и сочники с компотом на десерт. Я очень часто готовлю тушеную капусту, особенно осенью и зимой. Как только поспевает капуста, сезон считаю открытым. Потому выбор блюда для этого раунда у меня не стоял. И капуста в холодильнике нашлась.

Раньше я готовила по-другому. Но как-то увидела рецепт у Оксаны Путан, которая знает толк в настоящей вкусной еде, и теперь делаю только так. Получается настоящая тушеная капуста, в точности как из моего детства! От себя я добавила только лавровый лист (очень люблю его аромат).


Ингредиенты:

1,2 кг капусты1 ч.л. соли2-3 ст.л. томатной пасты4 ст.л. растительного масла1 стакан воды3 лавровых листа

Приготовление:
1. Капусту нашинковать. Выложить ее в сотейник или в кастрюлю с толстым дном. Посолить и залить 1/2 стакана воды.2. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить на средний огонь. Тушить около 20 минут. За это время капуста немного уменьшится в размерах.3. В миске развести томатную пасту с 1/2 стакана воды и размешать, чтобы не было комков.4. Добавить разведенную с воде томатную пасту к капусте, влить растительное масло и хорошо перемешать. Бросить лавовый лист.5. Накрыть крышкой и продолжать тушить капусту 15-20 минут, пока лишняя воды не выпарится. Для того, чтобы проверить, осталась ли вода, отодвиньте капусту со дна кастрюли в центре. Если воды нет – капуста готова.Капуста прекрасный гарнир для мяса или сосисок. Но я больше всего люблю ее в чистом виде.Немного ретроНаверное, именно такую капусту готовила в своей столовой Тося Кислицына из “Девчат”.А Вы знали, что фильм “Девчата” снят по одноименной книге?

Этим летом я прочитала книгу Бориса Бедного “Девчата” и поняла: автору невероятно повезло, что его главную героиню сыграла именно Надежда Румянцева. Всю эту небольшую книгу я читала с улыбкой на лице. Конечно, повесть очень похожа с фильмом. Кое-какие сцены просто один-в-один, дословно. На этих моментах я закрывала глаза, и перед глазами снова кадры любимой комедии.

Они подошли к женскому общежитию. Комендант враждебно ткнул кулаком в сторону укромной завалинки, выходящей на пустырь:— А это место Камчаткой у нас называется. Сидят тут некоторые по вечерам. Посидят-посидят, а потом и комнату отдельную требуют.

А комнат свободных у нас нету, ты это учти!Тося боязливо покосилась на Камчатку, сухо ответила:— Мне это без надобности.— Все вы поначалу так говорите! — умудренно сказал комендант и вспрыгнул на крыльцо.Они вошли в темный мрачноватый коридор.

Комендант распахнул перед Тосей дальнюю дверь.

— Вот здесь и жить будешь.

И Тося (я всегда думала, что Тося – Антонина, а по книге она Кислицина Анастасия Поликарповна) там жила. И работала. И даже пыталась “завязать” с кулинарией, отправившись на лесозаготовки. Да не смогли без ее стряпни работяги, уговорили вернуться.

И воронежская девчонка (ага, по фильму Тося из Симферополя, а по книге почти моя землячка) делала то, что у нее получалось лучше всего на свете – работала поваром.И еще прекрасен язык, особенно описание пейзажей.

За одну ночь неузнаваемо изменился поселок.

Свежий снег щедро выстлал все улицы, утеплил крыши, навесил бахрому на телеграфные провода, празднично разукрасил толстую елку у конторы, опушил немощные прутики, огражденные штакетником, и сделал их похожими на деревья. Мягкий серебряный свет разлился вокруг.

Старые бревенчатые дома под снежными шапками заметно помолодели и выглядели теперь сказочными теремами.

Вот так легко и красиво в этой книге все.Не скажу, что книга лучше фильма. Но повесть все же более глубокая, намного лучше раскрыты характеры. Анфиса – этот тот герой книги, который поразил меня больше всех. Ее судьба трагична, потому ее грубость в отношении Тоси и воспринимается несколько по-иному.

Катя чуть более легкомыслена, а Филя – неисправимый хулиган. Но при этом между экранизацией и повестью после просмотра и прочтения нет конфликта. Для меня эти “Девчата” живут как будто в параллельных плоскостях и не пересекаются.

Только в конце фильма хочется задорно рассмеяться вместе с Тосей и Ильей, а повесть оставляет читателя погрустить.

Отправляю этот рецепт дорогому моему другу Зареме на ее ФМ “Кино… вино и домино”.

Page 3

?

|

flamebelleДорогие мои друзья!
Совсем недавно в моем блоге я рассказывала о замечательной новинке от издательства “МИФ” – “О чем Эйнштейн рассказал своему повару”. По отзывам я поняла, что многие из Вас либо являются поклонниками этой книги, либо горят желанием ее прочитать.
Издательство “МИФ” предоставило две замечательные книги – “О чем Эйнштейн рассказал своему повару” и “Еда и мозг”! Это книги необычного для нас, кулинаров, форматов. Но очень увлекательные!
Итак, два приза!
Картинки кликабельны!

Что нужно для того, чтобы выиграть книги:

1. Быть другом моего блога.2. Сделать перепост, который должен быть в открытом доступе до объявления результатов розыгрыша, и принести ссылку на него в комментарии первого уровня данной темы.3. Каждому человеку будет присвоен номер. Победитель будет определен с помощью генератора случайных чисел.4. По желанию можно написать, какая из книг Вас привлекает. Первой будет разыграна книга “О чем Эйнштейн рассказал своему повару”, второй – “Еда и мозг”. Если у победителей будут противоположные пожелания, это будет Вам только на руку.5. Призы будут отправлены в любую точку мира, где есть почтовые отделения.

6. Сроки проведения. Ссылки на перепост принимаются от момента публикации данного поста и до 23.59 26.10.2014 по московскому времени. 27 октября 2014 г. будут объявлены победители.

Желаю всем удачи!

Три книги о еде – лучшие традиции в лучшем изложении

Химия и физика на кухне — лучшие книги о еде

[info]Не секрет, что источник жизни – это энергия. Когда энергия заканчивается, заканчивается и жизнь.

На сколько же лет рассчитана наша «батарейка» — на 100, 150, 200? Про 200 не уверена (хотя ходят слухи, что есть люди, которые живут и дольше), но то, что 100 лет – далеко не предел, известно всем.

Почему же в настоящее время, если учитывать среднюю продолжительность жизни людей в России, заряда батарейки хватает только на половину положенного срока?

Источников энергии для нашей жизни не так много и основными являются «правильная» вода и «правильная» еда. И, как это ни странно звучит, отнимают энергию тоже вода и еда, только «неправильные». О воде разговор особый и отдельный, а в этом посте речь пойдет о «правильной» еде.

Стоп, не спешите скучающе поднимать глаза к небу и думать: «ну вот, очередная статья с нотациями об ограничениях, нудных диетах и набившем оскомину ЗОЖ»! Нет, обещаю, что сейчас познакомлю вас с книгами, которые действительно очень интересно читать! Книгами о еде, которая не отнимает, а дает энергию. Книгами, прекрасно изданными и написанными.

И если вам нужна энергия (источник жизни!), вы оцените их по достоинству.[/info]

Материалов на эту тему, как может показаться на первый взгляд, очень много. Но книг по-настоящему полезных, информативных и глубоких, с пониманием и полным осознанием темы можно перечесть по пальцам. Так получилось, что в моих руках оказалось целых три бесценных издания из этого списка, и я вас с удовольствием познакомлю с каждым. Вот они:

Аюрведа. Здоровые рецепты с тысячелетней историей для современной жизни. Авторы – Томас Ярема, Дэниел Рода, Джонни Бранниган
Еда и мозг. Что углеводы делают со здоровьем, мышлением и памятью. Дэвид Перлмуттер
О чем Эйнштейн рассказал своему повару. Физика и химия на вашей кухне. Роберт Вольке

Аюрведа. Здоровые рецепты с тысячелетней историей для современной жизни

Благодаря сотрудничеству и моей (надеюсь) дружбе с издательством МИФ (Манн, Иванов и Фербер), эта книга оказалась у меня в руках.

Знаете, есть такие книги, которые приятно брать в руки, приятно листать и рассматривать. Аюрведа – одна из таких книг.

Но помимо прекрасного издания и отличных, красочных иллюстраций, книга несет в себе чрезвычайно полезное, глубокое и интересное, на мой взгляд, содержание.

Думаю, суть всей книги можно определить первыми строками введения в нее: «Вся мудрость мира сводится к простой истине: еда – это жизнь. Ритуал прием пищи не имеет временнЫх, культурных и религиозных рамок. Пища священна, а акт ее приема – непосредственное единение с божественной энергией природы.

Как считали древние мудрецы аюрведы, еда питает разум, тело, чувства и душу на всех уровнях. Она закладывает основу для самопознания и личностного развития. Этот ритуал прочно укоренился в нашей жизни – с первого глотка материнского молока и до совместных обедов и ужинов с дорогими нам людьми.

В книге «Аюрведа. Здоровые рецепты с тысячелетней историей для современной жизни» описана способность еды исцелять наши тела и души и питать чувства. Она поможет вам найти свой путь. Надеемся, что книга пробудит ваши вкусовые рецепторы и вдохновит вас на глубокое познание вашей истинной природы».

[success]В книге «Аюрведа» вы найдете:

  1. Ответы на все вопросы, касающиеся взаимосвязи еды и здоровья
  2. Все, что нужно знать об Аюрведе
  3. Причины болезней и способы их устранения
  4. Интересные факты о сне и сновидениях
  5. Краткое введение в йогу и ее связь с питанием
  6. Тесты на определение вашего типа (Вата, Питта, Капха)
  7. Все об очищении и голодании
  8. Информацию о вегетарианстве, органических продуктах, вреде и пользе мяса, молока и пр.
  9. Все о ваших природных циклах и навыках управления ими
  10. Интересные идеи рецептов для завтраков, ужинов и обедов
  11. Многое другое…[/success]

Один из огромного количества простых, вкусных и полезных рецептов, опубликованных в книге:

Салат из авокадо с жареным грецким орехом

[notice]

Ингредиенты

Для салата:

  • ¾ стакана очищенного грецкого ореха
  • 1 большой спелый авокадо. Разделить пополам, удалить косточку, очистить от кожуры и нарезать крупными кусками
  • 2 спелых помидора, грубо измельченных
  • ½ стакана сыра фета или бри, нарезанного кубиками (по желанию)

Для заправки:

  1. 1 столовая ложка натурального йогурта
  2. 2 столовые ложки оливкового масла холодного отжима
  3. 1 столовая ложка лимонного сока
  4. 1 столовая ложка фильтрованной воды
  5. 1 чайная ложка тахини
  6. 1 чайная ложка кленового сиропа
  7. ½ ложка измельченного водяного кресса
  8. 1 чайная ложка сухого базилика
  9. 1 чайная ложка измельченных свежих листьев майорана
  10. ½ чайной ложки молотой куркумы
  11. Соль по вкусу
  12. Свежемолотый черный перец

Приготовление:

  1. В небольшой сухой сковороде обжарить грецкие орехи на медленном огне, постоянно помешивая, до золотистого цвета (приблизительно 5 мин)
  2. Смешать авокадо и помидоры в глубокой миске. Добавить грецкие орехи и сыр
  3. В отдельной посуде смешать все ингредиенты для заправки. Добавить смесь авокадо и перемешать. Посолить и поперчить по вкусу.

P.S. Если не хотите использовать молочные продукты, можно исключить из салата сыр и йогурт.[/notice]

Добро пожаловать в первую энциклопедию Аюрведы, изданную на русском языке! С книгой можете познакомиться ЗДЕСЬ.

Книга Дэвида Перлмуттера «Еда и мозг. Что углеводы делают со здоровьем, мышлением и памятью»

Если вы думаете, что перед вами очередная книга-страшилка, вы очень далеки от истины.

Книга «Еда и мозг» — это самый эффективный профессиональный тренинг для тех, кто осознает свою зависимость от углеводов и хочет от нее избавиться. Это ключ к повышению уровня нашей энергии, к острому уму и «светлой» голове.

А все перечисленное – не просто хорошее здоровье, но и необходимое условие для успеха как в работе, бизнесе, так и в личной жизни.

Напомню о том, что вся наша жизнь – это энергия и борьба за ее добывание. Углеводы для большинства из нас являются самым доступным источником самого быстрого получения энергии.

Именно поэтому сказать, что проблема чрезмерного потребления углеводов в настоящее время выходит на первый план – это ничего не сказать.

Вот, что говорится в книге «Еда и мозг» о влиянии глютена на здоровье человека: «Обнаружена связь более чем с 200 болезнями, среди которых такие, как диабет, сердечно-сосудистые заболевания и даже бронхиальная астма». Но речь в книге, конечно, идет не только о глютене.

[success]Вот лишь небольшая часть того, что вы можете получить после прочтения этой книги:

  1. Пройти тест на факторы собственного риска
  2. Узнать об истинных причинах проблем с головным мозгом и легко их решить
  3. Понять, как изменить «генетическую судьбу»
  4. Узнать, как остановить «утечку мозга»
  5. Познакомиться с простым способом лечения головной боли
  6. Получить 4-х недельный, пошаговый план действий для жизни без углеводов и лишнего веса
  7. Составить с помощью автора книги личный план питания и рецепты на каждый день
  8. Многое другое…[/success]

Один из простых рецептов автора книги:

Рыба с укропом и лимоном 

Укроп, лимон и дижонская горчица отлично гармонируют со свежей рыбой, придавая ей непревзойденный аромат. По этому рецепту можно приготовить любую белую рыбу. Если вы готовы экспериментировать, попробуйте заменить укроп петрушкой, кроме того, возможны варианты с укропным спредом или соусом песто с сыром пекорино.

Ингредиенты для 4 порций:

  1. 4 филе (500 г) белой рыбы (палтус или треска) с кожей
  2. 1 пучок укропа
  3. 2 ст. ложки дижонской горчицы
  4. 1 лимон
  5. 2 ст. ложки оливкового масла
  6. Соль и перец

Приготовление:

Нарезанные листья укропа, горчицу, сок лимона, оливковое масло, соль и перец смешайте в кухонном комбайне до консистенции соуса. Выложите филе рыбы в неглубокий противень кожей вниз и смажьте соусом. Запекайте в духовке 15 минут при температуре 200 градусов Цельсия.

В качестве гарнира подавайте «кускус» из цветной капусты и тушеный шпинат с чесноком (см.рецепты)

Сделайте свой мозг здоровым, ум острым, а голову светлой! С книгой можете познакомиться ЗДЕСЬ.

[notice]

Книга Роберта Вольке «О чем Эйнштейн рассказал своему повару. Физика и химия на вашей кухне»

Книга Роберта Вольке – это настоящий клад для любителей задавать вопросы, для любознательных «умников» и «умниц», которые любят копаться в интересных мелочах и узнавать потрясающие подробности кулинарии.

Это «бумажные» гигабайты бесценного материала не только для реальных кулинаров-умельцев, но и для многочисленных владельцев блогов, посвященным кулинарному искусству.

Ведь стоит только набрать в поисковике «как приготовить…» и вы увидите тысячи виртуальных аналогов знаменитой книги «О вкусной и здоровой пище», только более современных и изощренных.

Книга МИФа «О чем Эйнштейн рассказал своему повару», впервые изданная на русском языке, вполне может стать для вас неиссякаемым источником «изюминок», забавных фактов и полезных тонкостей.   [/notice][success]Могу признаться, что книга Вольке стала для меня одним из немногих изданий, в котором интересно даже содержание. Да и сами посудите, разве можно остаться равнодушным, когда читаешь вот это:

  • Вреден ли рафинированный сахар?
  • Как растворить две чашки сахара в одной чашке воды?
  • Почему шоколад тает во рту?
  • Почему необходимо добавлять соль в воду до того, как варить  в ней макароны?
  • В чем разница между жиром и жирной кислотой?
  • Как гомогенизируют молоко?
  • Как делается уксус?
  • Ядовит ли зеленый картофель?
  • Почему мясо вкуснее у самой кости?
  • Как лучше снять жир с бульона?
  • Почему рыба пахнет рыбой?
  • Что такое калория?
  • Почему кипит вода?
  • Правда ли, что кофе эспрессо содержит больше кофеина, чем кофе американо?
  • Умеренное потребление алкоголя – это сколько?
  • Что такое микроволны?
  • Какая сковорода лучше всего?
  • Зачем в крекере эти маленькие дырочки?
  • И многое другое…[/success]

И если вы скажете, что сейчас все ответы можно найти в Гугле, я с вами соглашусь, но только частично. Да, ответы найти можно, но… как из миллионов ответов на один вопрос выбрать оптимальный? А вот в этом вам помогут знаток своего дела, профессионал Роберт Вольке и бессмертный дух всезнающего Эйнштейна.

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.